ترکیبات و اصطلاحاتی که با «مزه» ساخته می‌شود و بسیار در گفت و شنودهای روزمره متداول است به آن معنایی فراتر از چهار طعم اصلی یعنی شوری، شیرینی، تلخی و یا ترشی می‌بخشد؛ «خوش‌مزه»، «بامزه»، «بدمزه»، «بی‌مزه»، «مزه دادن»، «مزۀ دهن کسی را دانستن». مزه حتی در دایرۀ تنگ اصطلاحات آشپزی نمی‌گنجد و به هر آنچه سروکاری با ذوق دارد همچون روی دلنشین، خط خوش، شعر زیبا و از این دست سرایت می‌کند.

مزه در غذا و خصوصا غذای ایرانی که بنایش بر اعتدال است، نه امری افزودنی که آشکار شدنی است. تندی، شوری، ترشی یا شیرینی از آنِ مواد غذایی است که پیش از آنکه به مطبخ برسند، مسیر کمال را بر سر شاخه طی کرده‌اند. طبخ آن فرآیندی است که هر چیز آنچه در دل داشت بیرون می‌ریزد و مزه‌ها و رنگهای پنهانی آشکار می‌شود. اما هر که اندک دستی در آشپزی داشته باشد می‌داند که افزودن نمک، پیش از طبخ و یا در حین آن از ضروریات است. غرض از آن هم شور کردن غذا نیست بلکه تقویت ذائقه برای درک بهتر طعم‌هاست. به نظر عجیب می‌آید ولی معلوم شده که نمک حواس چشایی را تقویت می‌کند و طعم‌هایی که از فرط لطافت قابل درک نبود را آشکار می‌کند. نمک تلخی را پس می‌راند و موانع درک شیرینی را برطرف می‌کند.[۱] بی‌علت نیست که حتی در تهیۀ برخی اقسام نان، کیک و شیرینیجات افزودن اندکی نمک سودمند است. به این موضوع اشاراتی در ادبیات هست:

عجایب صورتی شیرین، نمکهای جهان در وی

که دیدست ای مسلمانان نمک زیبنده در حلوا (مولوی)

نمک دارد لبش در خنده پیوست

نمک شیرین نباشد وان او هست (نظامی)

خوردن مغزها و تنقلاتی که در جریان بو دادن اندکی شور شده بیشتر مزه می‌دهد، هنگام خوردن بسیاری از تنقلات ترش نظیر جغالۀ بادام، گوجه‌سبز و آلبالو همواره کمی نمک روی آن می‌پاشیم. این خاصیت نمک سبب شده است بسیار باشند چیزهایی که قبل از طبخ مدتی در نمک خوابانده می‌شوند.

وز برای آنکه ماهی بی نمک ندهد مزه 
ابر و باد اینک نمکها پیش خوان افشانده‌اند (خاقانی)

غذا هرچقدر که خوب طبخ شده باشد و خوب جا بیافتد اگر نمک نداشته باشد بی‌مزه جلوه می‌کند. نمکین بودن لازمۀ دلنشینی هر چیزی هرقدر خوب است. ملاحت، مزه و نمک صفاتی است که قاعده‌اش از حًسن، نکویی، زیبایی و جمال جداست. ملاحت آدمی را سر ذوق می‌آورد و او را آمادۀ دریافت می‌کند. پس در بدایت هر تجربۀ ذوقی، ملاحت به واسطه‌گری می‌آید. به مدد آن است که نکویی به آنی زیر زبان مزه می‌کند و شخص را گرفتار می‌سازد. زین پس آنچه زیبا بود مرغوب می‌شود، آنکه خوش‌رو بود معشوق می‌شود، آنچه خوش‌طعم بود خواستنی می‌شود. ملاحت آنکه بازیگوشانه به تماشا آمده بود را تبدیل به مخاطب می‌کند و از قیس، مجنون می‌سازد.